玉兔海参

) u$ |; _. Z& l' ]) j) H
. Z' R& f8 X2 [' h. L
【菜名】 玉兔海参* n8 u/ c5 ~+ b+ K- y1 L6 a8 e

4 U% i! l% L" O; s; h% l【所属菜系】 徽菜3 ^9 m) N4 m* G5 b3 {* V0 h

- j& c$ K/ s; k8 n& m' L【特点】* v( a% n+ B$ e0 K
  ^: E8 A- G2 g0 J- V5 b
成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。7 K, B8 P. Y! t; \# y$ u" [6 N, W1 I
% o7 C, U5 h4 ?: R9 m
【原料】
; q2 r6 V% D- G- s' @! R
+ k3 [" w+ N! Y水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,. b# W5 o# B! A( r8 c6 K

/ s( g- ]2 c5 N+ @$ j8 @姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油
2 O8 Q' E% h% [9 ~1 f$ E" W' d+ k5 Y* Y- ^5 B$ \) b, ]. g# ~/ N
25克; q$ W' L0 O2 e6 `$ x0 Q
6 K% ^, X7 P0 j) w3 u& y
【制作过程】
$ G6 R- M- ?, P5 S$ d" Z1 ^$ q
1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片
: `  p3 z( z% `* @8 J0 {" r9 f% x! k1 h- W" p3 Y
5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加" c/ K) f2 p& |9 q8 R4 Z
) R7 h' {* D; U. k& s/ s- f% `
精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。
5 _$ O9 W+ x0 c# m" r2 ?9 J; J
( {* |3 i+ o) A' T* L7 _) s7 h2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋
- n. X4 r# o8 _7 z+ z
0 m* f1 p/ B3 l# u. f0 U# A" Z泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海) i# n/ N) t1 I; H: X4 }

- s: Z  C5 q( ?- S" A6 p1 Z: k& X大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜
. T3 K) |8 b8 o5 r+ K6 [; B- ?. v3 ^5 G
心上，中间放海参。! m7 H9 s" Q$ o
1 B% y/ i* K6 w; K
3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇/ R5 z% e& }. j) ~
1 l! c& r$ R2 p2 T
在海参上即成。