[热菜] 红烧黄鸭叫

黄鸭叫是一种没有鳞的鱼，野生，常捕小鱼小虾为食，外表黄色有淡黑的斑点，头大还有须，身上有黏液，本该是鳃鳍和背鳍的地方，长有尖硬的利刺，性刚烈，且力大，如去抓时不小心，就会被弄得皮破血流，但是肉厚，而且极鲜美，浑身只有一根长鱼骨，是淡水鱼中难得的美味。 7 h! i" n, w* n* D% ?8 Y
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湖南人管它叫黄鸭叫，是因为这种鱼被抓住时，不但会剧烈扭动，还会张大口发出咕咕的声音，象鸭子在叫。还有一种说法就是，以前这种鱼并不受重视，所以湘江里到处都是，夏天人们在湘江里游泳，一旦惊动了它们，这些鱼往往成群结队地扎向游泳者，于是被扎得不亦乐乎的人，经常会一面手忙脚乱，一面哇哇大叫，黄鸭叫也就因此而得名了。 2 ]7 n$ W" w; r! k

# `2 P" Y) Y2 G$ T8 j" b1 k其实黄鸭叫学句叫做淡水黄颡鱼,俗称黄古鱼，在全国各地都有分布，东北人管它叫嘎鱼或嘎呀子，浙江上海一带叫昂刺鱼，广东人用它来煲养生的汤，叫做黄骨鱼，四川人名之“黄辣丁”……说的都是这家伙。 4 L, o# c. j: J/ ?7 C4 a9 K+ m
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百度来的清晰的黄鸭叫图片
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今天上午到市场去逛，就看到有黄鸭叫，还是活蹦乱跳的，问问价，也还合适，就买了一些，自己懒得杀生，顺便请老板给处理了内脏，美滋滋地提着回家了。 + M4 y+ A' a3 a  [6 b
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声明：这是鱼老板在处理鱼内脏，不是我的手
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黄鸭叫的做法，无非是红烧，清蒸或煮汤，今天的鱼个头都不算大，煮汤不合适，清蒸又小了点，那就红烧吧。
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; ~6 E& m$ l# D3 }5 v9 B红烧黄鸭叫
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& ]' \6 e; S$ g; p5 |: [6 w, n把处理过的黄鸭叫清洗干净，用一点盐，酒和生抽腌十五分钟，红椒切圈，小葱白，蒜叶切段，莴苣切片，另外需要准备豆瓣酱一勺。 ( Y' G5 B+ I5 _4 M
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锅烧热，下冷油，准备炸鱼 % p$ ?. p* l- @  \

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$ z% o$ S8 y+ Z油冒烟后，把鱼放下去炸，不要用铲子翻，轻轻晃锅子就行
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炸到鱼没有水气，变成金黄色，拿出来滤干油，这一步的火候很重要，一定要炸成金黄色。 8 y: @8 y, g. R( j+ ?& o  I8 _
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重新放少许溶猪油，选择猪油是因为这样会比较香。 + z" M8 H. m. \( r: S, w

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放入豆瓣酱，炒出香味 3 P* R6 m5 I0 s5 F
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然后把莴苣片加入，炒到出汁，加入红椒圈
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! G( {% x+ j- B出汁后，把炸过的鱼加入，别用铲，直接拿锅颠，隔一分钟翻个面，把豆瓣酱等和鱼翻匀
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然后加入葱白段，再翻两三次面 ( M* h' U# t) |& ]' _4 A
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加入适量水，不要盖过鱼身就行
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大火收汁 7 n3 ?8 [& f: G0 Q) t- N

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差不多的时候，加入蒜叶和味精，拌匀 # w' r# s4 b+ `8 N2 {' U+ x
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出锅喽 ) j/ R! ~3 \9 {  H
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看看成品图
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诱人的细节 1 K$ a, D  \3 e4 [" ~6 n5 l( ^( z

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香辣鲜亮 8 t4 ]( z3 V; l2 ~3 N# G
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5 }5 \5 A0 J: N; p) d4 w顺便说一句，干锅黄鸭叫的作法也是一样的，区别只在于收汁时不会收得很干，另外，葱白段和蒜叶等调料是入了干锅再洒在上面里，鱼里放的是蒜瓣。
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加生姜片味道会更好。