$ R% _0 o- n/ B t4 k' o1. 姜洗净，切片；
6 D6 }, l+ {6 ~- J0 l2. 葱去根须，洗净，切段；
* m, E- V+ Z- V5 g+ O# j3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
7 z' z8 B; c* a- R4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
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5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
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6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
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7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
& v" C9 U( N5 h8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
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9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
3 W4 `9 d' z t% G- z7 w! m" [10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；
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11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
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12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；
! G/ q0 n! E) V3 G' U- U, S13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
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14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
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15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
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' @9 y$ t: x0 r! i* ^! i& U菜品口感
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肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。
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