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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
4 d6 ^) J% }& a b$ w: f4 f
8 I+ |' v+ Y0 D! d5 P( X卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，
: O- t- \# p8 T: I6 U8 f闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。. n8 O% i* q. M6 D) D; X
万用卤汁：
- Y5 Z( i7 M& K1 b2 D* F适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
3 ?+ [! O- `' t卤料：
. `2 L7 E+ M0 F* n% a2 M3 _1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱$ o4 B0 O: L! }* s
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
8 V& M4 S$ i7 u) B1 O" P! Y做法：
4 ?; ^; L1 b! F7 ~+ u {# ?1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
1 {- r3 C- R# K: f+ s) i2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。: G6 ~! ?6 J, J1 n7 S
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。3 M0 l0 s; u Z: n, @# ~- T; @
《自己做卤味》卤鸡肫0 N7 z, H2 b- A& a& T
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
# d; n' y$ s/ v" j T今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！- |6 k' J. N5 N: `
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份$ h4 m t* _* e* g% p1 [3 X
做法：, l5 Q4 Y: q. P6 I L3 s1 E
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
4 m8 ~0 A8 f7 |4 V& w2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
0 c2 F" E: J8 i4 H$ p; g* z: T《自己做卤味》牛肉专用卤汁
; g E/ \, b% r4 W7 k" V! x% E* b使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。8 v0 w% C/ X* J5 `6 r: O1 e
卤料：6 b3 Y8 V8 i1 H
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
" g# T+ U2 [& G6 l4 [8 v/ G- o( `( l2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯3 Y/ _1 J- Y$ s5 \( `7 e4 x: w
做法：' L6 ?, r# s7 _2 B# o
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。
' {: K! W H. P& ]/ u2 a, I2.辣椒拍扁后切小段。
/ O9 @. z# j# O3 F9 a( x; Q3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。
$ F7 y+ j* @8 y) n, Z7 z( o《自己做卤味》卤牛腱8 Z- `& Z% \5 O0 M
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
6 e# r1 K# `0 f! o% a6 C做法：
- R& L- Q! H- ~; Y% D* ~' b1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。 L! f. r7 Y0 _2 w0 c: S2 b- Q" Q) T
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，
5 V! T" ~$ t/ ?. m- x$ U9 _以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。7 e* p2 b8 Z% \" J
《自己做卤味》小豆干专用卤汁7 J+ L6 h: T; D/ q9 Q
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！5 F% Q& K6 D9 r( c8 l$ ~7 H& j5 f
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
$ ?6 g: Q7 r' U9 I- T, N6 S做法：9 Z; C$ A4 c9 K$ p4 ^ v
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
" c b% D/ F' b$ C2 Z2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
- i; K. w2 }3 V" R《自己做卤味》卤小豆干; c* Q: m' @# G! j# g
卤小豆干) H0 v" [& h: g* F( ~9 r$ L
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
9 y7 `1 u/ v; P/ F8 K5 F: w1 w做法：7 I5 J0 H9 H" D
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，9 @/ O# B" w) R2 ~6 r
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
) G3 W# U9 X# ~ ^2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
- i8 _ \) |! F4 k* ]9 g& b3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
3 F2 w; ?+ d5 ~《自己做卤味》盐水卤汁
; I W* g5 \( L单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。+ F; K, Y% t2 X8 F
有别于使用到酱油的“酱卤”。
1 s" G1 A: @4 v卤料：
( I+ l Q$ h+ r: q/ ]1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱 B; f3 t! [1 Q4 d
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
" p% d+ `) y& I$ W4 f- o- J- Y做法：
8 i& w. [7 j6 h5 r; K, A% n1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
$ @; [ P0 Q5 L# o2 m% @- `7 w2.葱拍扁后切大段备用。1 m. c0 g8 u+ f2 }' \) s8 i
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。
# M( T" _% y& s( f* ~0 e《自己做卤味》盐水鸡" Z# P# }* t# L2 q6 H
盐水鸡
7 R2 `7 r4 p* M, N) Q k7 H4 x% ~材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
2 L$ d# e) R; H% C- g l做法：; S+ f5 v: q9 ^
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
1 w0 B* Y; ~# J; \3 b" ^( s. d+ w* J2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。0 ~/ A" z9 V. s! |1 f9 E6 }) B, q
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
; K! t" F5 u! g7 c, G《自己做卤味》清宫御膳卤汁1 j9 z2 h0 p8 X4 \8 W z
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，
9 p/ Y* a# B, N2 {9 Z0 R$ U透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。7 @3 y7 K! K& O( p. S$ e' `. L
卤料：
. t" O# c0 C& o3 V1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯2 I; {3 d" s5 C, s& \; ^
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
2 c0 C: s. n$ j1 ~4 [& h0 B做法：
) U/ }. N6 Q2 p# g, F) c. ?- a1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
0 ^3 s, \% M D# X" G; X3 V2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
* z! V# w2 Q/ `《自己做卤味》清宫茶叶蛋9 m( i; s/ c, b! Q8 i0 D
清宫茶叶蛋2 P9 Q3 W6 d/ _7 k
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量; h6 N/ x8 I9 S6 ]5 n9 ?
做法：
* j6 t1 v0 W) d; {1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。! l0 M1 B8 z4 e! `8 V) h3 m! R3 ?" m
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
) x2 H* K$ N% K* T0 s以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
1 ^, q1 X, U! o- \& U% b8 c《自己做卤味》万峦猪脚卤汁% M; h' i2 k9 n! n" [/ ~( P
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。' I6 r* {: |7 a
卤料：* |5 V0 D, I( m$ W4 i
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱7 J! ^! b1 i. B3 U ]# M3 t/ _6 @
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
7 D" h! h4 D" V" r9 V2 Y, I C做法：+ d* s& j: K7 \8 T0 U8 f2 C5 l
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。* C. K! ^* @ `' v( P0 q7 n
2.葱拍扁后切大段。' [0 \8 ?3 Y4 v/ W2 i' U( R, ?
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。$ s& ?! F, l6 Q+ W C6 x8 X
《自己做卤味》万峦猪脚! E- y, H) ^% r" d
材料：& b+ N/ @3 L1 P5 q2 s2 |% L
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份, n9 R5 T; }; F& w* I5 f, j( m! l9 S
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
! I9 n u1 z8 f+ X, X做法：% `! i) B* O' ~5 A
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。
9 y* s% ]& a5 }* z* M5 W2 T2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。5 b2 k" ?6 ^% f
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。
. c9 M5 R8 n3 C+ y
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