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) R: }, {+ v$ [' u% U% x【菜名】 清汤火方3 ^9 A. E! Z! Y+ u7 @+ V
【所属菜系】 江苏菜
4 x/ O$ z# T/ w" [1 e: T【特点】1 L- M% E! O, U" i) h
汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。
2 _  I! w* D' e5 C  J( D【原料】) H5 H4 U1 H- K( Z- r
火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。
( }# ~; o) m6 u: u$ K  O" C6 }! z【制作过程】- ^& q8 j. _1 ]7 w- U
将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。

好吃是好吃，就是太麻烦。