什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。

# X1 N5 j; o; A. O( Q/ X

　　烹制材料(三人份)

/ N& U  s3 u+ `4 z
# Q. M# Y) c1 ~0 p+ m3 i

　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)

* \: U2 y5 X5 D% M2 r

/ x+ p8 Y( q6 d9 ?3 p: E

　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)

4 I; p9 E7 g8 }2 J+ n
$ C; s+ V- X4 t9 a+ R

　　调料：油(1汤匙)

! F! x' V4 b) \: C4 k) E7 O! F6 }# L5 f" l  M- _
0 ?! N1 q9 y" B; Z3 Y% o

) b/ G$ I% r8 L3 a7 l- T
第一步

. h+ ]6 ~& o: Z  z4 J
* M6 B% Z. t5 L* G; M. j' v

　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。

. e4 x: H- e3 L7 F* M3 m

8 S' s9 u6 G( G4 m! E; n" f

! @7 ?0 u  M5 Y2 {% d9 F" p7 g
第二步

( M4 h0 T! z2 F+ N/ \

7 D" x$ |6 Q8 [" M2 b

　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。

; R" Y- L/ L3 F! n# p9 [- T

& z( q( T) o7 U+ n4 g4 z1 M; O5 f第三步
5 E$ E( L4 ^* Q4 k2 B- s
7 a$ k) Z1 w& c% V5 J$ N3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。

6 H$ ]4 M6 a8 E2 h3 C

2 G4 W( [# S4 L. \
第四步

) u3 ^9 z, @# @  R' |& Y* U
. S+ U% _. M) Y! R" P6 q, Z

　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。

) K7 u3 ~0 a9 w$ H- C% R+ O- ]$ y) K! [! K# C

/ R& C3 X3 K9 }9 M第五步

- a$ g! N8 f& {5 H. e5 t. w% M, Y5 f) I( m6 E$ @7 e7 b5 k3 t

　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。

, ~6 R6 r# E; W$ ~9 f
4 ~1 k$ [9 h+ M$ a

  g& K' @- Y4 K
第六步

/ Z. ~/ G! \" D6 O* r& ~* x
! Y3 ~2 w( _4 k+ s

　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。

% |1 Q" c; [+ t. @6 M

8 x! U1 ?6 f3 ~0 ^
完成4 p9 f* O2 a! F) `- f
& Q' C( A) W9 V
厨神贴士

& _' i: n# g, b6 R) i2 U' @# R

　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。

) }, }- \: w8 m

6 V& M$ f. n  m4 L4 _" \. v

　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。

& x' z6 M' r7 }1 }5 {; ~

7 Y, X( N# w5 c' V# ]" b* e

　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。

4 t3 }3 U2 K) f* ^: I7 s; u
3 s: m: X2 s$ j8 c0 ~* i

　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。

想不到蒸茄子也可以搞出这么多的花样，有机会一定要子自己试试

看了后还是做不来,太难了不过还是要感谢你的发帖.

我试了一下  好像不是很好掌握火候，看来还得多多联系啊