[热菜] 东坡素肉

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用料
9 E1 V" W0 W! d1 t, N3 M1 l主料：嫩冬瓜750克. h+ W0 b% P8 h+ }' t
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
; J( P0 S& _. |. i9 y+ u' `4 V7 J调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
& }: \; U$ h0 T4 j1 u/ L制作步骤) h/ _4 d+ }8 }( |! C
1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
; H  Z+ g8 Q' [) M/ U+ D! r2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
" Q8 ~, r" J( Q* O3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。! o* s. h1 C6 a+ k) s

. g+ t+ _; v1 X& [  J# h9 S制作关键# ^) ]8 S! z; H- r3 s1 i
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。; T8 W  k0 T+ r3 A$ q! |  w
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
1 m6 r% k3 w* M$ g8 v5 X瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。