（主料辅料）# K! H+ |8 o* ~2 D

3 x- [& D' y. ^. j6 A4 j　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克' I  a) q* O! h5 e0 G8 R
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　　鱼糁…………200克 味精……………2克- J2 g' f& t/ b" h, }

3 S- p/ d6 @) U) @$ X* s1 [　　醋………………30克 猪化油…………5克
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4 E9 a% p. R1 n2 A　　葱………………15克 姜………………30克" R7 t& H8 W8 P9 O; W
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　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克/ ?! _" J* l: l) s( h: D) S( Q

# x* K* Y7 R3 U4 c　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原& j" t. b3 R5 q  V" A

7 T8 [. h+ a2 \. J7 Y# S9 m' f3 G1 K　　胡椒粉………1.5克 料………………适量
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　　绍酒……………40克
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4 z& v, f# E6 S( a  b  f　　（烹制方法）
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  l( S# f* r2 E+ ^　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
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　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。5 K0 b* k( y+ Y& i3 G

$ J0 J9 [4 f; f' Q/ U  P) @　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。- K# `' a. q0 R1 V

5 f8 p4 \6 p8 Z  k　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。' k# `' n5 y. f
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　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。/ N- V9 Q6 J0 |

: ^9 h5 }& r9 e" r# A　　（工艺关键）
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　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。7 R6 O' b5 p+ f) T8 G
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　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
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4 {: I1 r( o0 Q7 E5 U, I　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。2 x+ d4 c7 [3 V6 p

) _+ V( K3 A" x& A, o% U  O1 \& b  h　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
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　　[风味特点〕# i7 {9 f! E, o6 v3 J
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　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
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, y9 W* E! a# h, X/ H4 }　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。