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京苏遗韵-炖菜核

【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。 _u/DD#OG T
此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。`9NV2D-`-\V,G
炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。r]2kGh
后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。4E K-@O-r
特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。
8af7wQ.eA5Y$f0h 此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】
rm1n oM5e 原料：
oTol9BdC 壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊0o@'p nSo6e2D~
贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧5\Geb}
叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干_g"`0o0Ce
肆：菜核头部剞十字刀备用#G.W#O)g2{
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U%x2]E M.F5K_] 火腿片，说明见PP
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鸡脯肉，说明见PPY
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;GEi o9hnn 香菇，说明见PP
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再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道8Mk[5n)b({|9K!O
砂锅一只1E$vR)E(D$}w
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.p#ZFMi V}Bq 备料大会
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水油焯菜核，沸进沸出^ Yp!K'p(mo
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焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅
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依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片
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s%a%lm*B"OHK 高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的
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4I|1k1hZRo2v 高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此
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~~7K`O8a+g 烧开后，小火炖10～15分钟成菜
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难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香{|{3Fj-?W-e*a
淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!