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北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）8I lf ~!~aVDWT8O
４个，青甜椒２只，红樱桃３只。exR"D#n:t6|MF]
调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪D0id!T9q\}
油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。
#G h,P@/R+^ 制法：
7z'|8nNg8];P$yQgQ-Z １．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，0CmE_s!j
投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成
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Rq?*~;o1P 碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯
$W3U_;Y0p8p!g6q 肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许
#zn(I|9?+lp 蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将
l&W*gK@^_h 片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生
|Un;_+b%vTL.Z 坯。U%bE(yBS? _J
２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，
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} 进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻FU#G&z"vGq8{
身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又
3A'G?tug 称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃
*d1j$R%rC D5v"i 仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时
n9ki!e"q9X;J(g 即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂DA!N#x4v^
糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边
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用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃
@"`B Szr*H 组成三朵红果绿叶相衬。B3n~Sl
特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里 r-q6b l`,c
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鲜嫩，含桃仁香脆。r|5M_1r[s&G P
关键：4m$U4Q%Rd.xtg
１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。|QiN m
２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操
m&|%_/}dh W4| 作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。
M9@,yF8DDn ３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制
U.D0K8ZFwBf*`V:J 适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑
\7pq/g+c ?I-W 他人。