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家常菜之水煮牛肉

一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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&A WT3D|`6ef],L 　　二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。5Ir ~ |Mpmc.WO
　　　　　
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　　　　郫县豆瓣酱、姜蒜末 下图：
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　三、准备工作：3WE(CY*abT/`
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　　　　1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用 u J/\m,`6e
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2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。（如下图：）
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3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。0l/~ljpMK*p;}
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4.牛肉上浆：
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9f/P \gO1y6E 　　水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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h 　　用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
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　　调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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　　正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。
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　　调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。
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　　浆好的牛肉，如下图：
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;Kz$i9V%p,@A/p/l E;@}:J 　　四：烧制：S5r3F+Qyj7mp%UG
　　　　

em9w}4r&D 　　1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。q/S-G`#_Zd
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　2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：K#}-|"s"k*S C+t"J
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3.继续放入郫县豆瓣酱　（如下图）：
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4.将佐料煸炒出香味(如下图)：
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
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　　如下图：xGX8yHrV
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m"~;fl~x$n0O&d(n9E 6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，如下图:
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7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅，如下图：
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8.牛肉煮至八分熟即可出锅，如下图
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9.半成品出炉！耶~
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B)r`Q;W~B 10.再烧100克土茶油：
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11.放入剩下的姜蒜末：
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1B,Uv rCx5`'p,wu 12. 再放入三汤匙干红椒粉(花椒粉)
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13.哈哈，把烧熟的油均匀地淋在牛肉上，你听：
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3M~%k@? 收工!!!!

楼主介绍的很好，不过我对上浆的顺序有点不同的看法，如果先放鸡蛋那水就不好打进去了，蛋清有一定的保水作用，使牛肉吃起来更嫩，我想因该是先打水，后放蛋清。

回复 #2 落叶归根 的帖子

好像说的蛮有道理的，回家我也试试。看看谁说的有道理。