wbl198091 2011-12-27 00:50
潇湘猪手[10P]
原料：猪手 姜 葱 八角 花椒 绍酒 冰 糖 盐 味精 红辣椒 香叶 酱油 白胡椒 湖南剁椒 砂糖 香醋JW c x:^'B
Ps;?9Q#f%@2I:?k
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_5037cb0d5caec42.jpg?48[/img]7u ~\%M+](UUM
*Fd4O[(rf$Z
1.先去腥臭。白水烧开，猪手下入煮。这时火要旺，水要烫。除了要祛除腥臭，也为了把猪手的皮肉收紧，获得筋道的口感。 m#vM1s} c
L Z(AP*O.L
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_73bf8252b59baa5.jpg?49[/img]
)Va;V e0c
,j i S2cR$O2]2I R
2.大约半小时后，将猪手从沸水中捞出，将猪手砍剁成块，同时再烧一锅白水。v'S4q!zl ysDW:\S8j
g WW8N g&Z2c7]9m
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_a66b506316d868d.jpg?51[/img] M#j1x-aP
cT-_a |(w+QwQ)ot
3.将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。
B6Uf9b8[(h
+Lw+c3w:YIu3W8B
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_c9011568d72f156.jpg?63[/img] a}wDba8uo%Z
7L+mR
j Qt1{w|
4.半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，
5sE[ u{@
c? i[w-^9\|5F!j
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_627251ba6e24d92.jpg?59[/img]
|9C q{[EqI+t
M k0sj4b V
5.等猪手彻底凉透，锅内加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。
]%YcT+F M O"i9tQ @0g
随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰 糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。 g
`[ ~N
j(@*s,Ol%dpA
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_4f242fcc5922a70.jpg?65[/img] `x/U#`6^+C X7p*J
(c I ~exc P
6.在上了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。 H9@
U:uo t#p'w"H
e|^g:o}'a&s4kV
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_a7b65b460c8c896.jpg?67[/img]
P PE ]-V$G
] c
q-U'O @2e
7.熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，烹汁。 8U n2A ee+[%j/Y%g K"Z
-nKp3D H-y&E,U_1H |7k_
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_bdd8f412d800d8e.jpg?40[/img]
(eEIid Pg
Xa#Bf.T4o y x
8.坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜
zf"b*e _-k'Mwk
G6It:X&aN ut9r
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_7488ddfb6929031.jpg?89[/img] C7X2y SU2M!o qa
1B^Q~&Xq#ch ~/T.ti$[
9.随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰 糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。即可上桌。 i+Yb1?&Nx
Q1YG;Z2\
[img]http://www.52ch.net/bbs/attachment/Mon_1112/9_712878_6f03899c2d6c4b1.jpg?75[/img]
借东风3 2011-12-27 09:11
非常馋人，看了让人很有食欲，猪蹄能做到如此也很有学问了。
折扇探花 2011-12-27 20:30
湘菜名菜之一，肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，不过太辣了:cry
狗绣金萨马 2011-12-28 11:11
色泽鲜亮，看起来就诱人，不过这种猪蹄还是再切小点好，否则不好啃啊。
syx711217 2011-12-29 10:03
湘菜名菜之一，肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，不过太辣了:victory
mtnn 2012-1-6 08:31
没见过像这样做猪手的，看起来很好看，估计也很好吃。
wateren 2012-1-7 13:32
家乡的菜，楼主好手艺，谢谢分享哈，下回我也尝试下！！！
jingkoo54717760 2012-1-7 18:38
看了楼主的介绍可以试试了。谢谢分享哈，下回我也尝试下
zoujie1978 2012-1-8 21:51
看着太馋人了，就是小弟不吃辣，不敢碰。建议改成红烧的试一试。
goodmoing 2012-1-9 13:33
太复杂了，看来我是学不会了，那天到湘菜馆点一盘解个搀
jxgalsh 2012-1-10 10:54
湘菜最近几年也大有“红遍中国”之势，总的来说，湘菜做工也是很细致的，不过，不能吃辣的TX可能就无福消受了。
66004136 2012-1-13 15:35
看着就是正宗湘菜啊 重盐重辣 抓起一个猪蹄就啃。。肯定很爽气 多谢
neptune2046 2012-1-15 23:46
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
joypark119 2012-1-15 23:54
猪蹄，我的最爱啊，没做过这道菜，一般都是在外面买的，还是比较贵的
薛定谔 2012-1-16 00:23
步骤是有点太麻烦了 但是那配图让人看起来真的很诱惑啊
1138979938 2012-1-20 14:26
不行了，不行了，口水流出来了，晚上回去一定要吃这个，谢谢了
ggsnake1 2012-1-21 12:18
今天家里正呼猪蹄呢 做出来的就像第4张图那样白白的没有什么咸淡 正愁怎么给猪蹄上色调味呢5Z'L C-o!` jR/WS p
学习了 谢谢楼主
在线客服(1)