查看完整版本: 陈氏私家菜酱牛肉 [13P]

陈氏私家菜酱牛肉 [13P]

[size=4][color=#4169e1]酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。
B,N({/j*F-d,z
(]!n1f%Vn$|0V [/color][/size][align=center]　　主要原料：牛腱子肉
Uiq?"J*b KD{3cP8y!`+J+hG
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52128.2.jpg[/img]
xcU6J"](z;@A
,i2ArRUD 　　切成块，如拳头大小$KLh gqLs

X_gYcy [img=600,460]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52306.32.jpg[/img]
T6E:_0S)v2z
5Q:F.sm#}+VU~ 　　把肉放在锅中用大火煮n[4e0q%VsJ ^m
?k$oH3Z#R
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52522.68.jpg[/img]
6I9K_ I6h5xe x-k VL!v cc!S
　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫
}'D,JZ\)D9\ w"x.E
3\4Yh&i6rr\l [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52754.65.jpg[/img]9n
Qb
c4g-}:`

(b*u-Ou1p#E 　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了 R c_%pezY$D.D.Z
N$K![ k
pS
　　
it.Z#G"W
3_Q|Zj}g1l [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_52970.53.jpg[/img]
UI/xt8P'bf~H
6~4^.t_*Bb@0p 　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
u2Ge1\f!o v
/H
a@7`q 　　"G"ag$I3fwH8z{
+Md#?R.AJ/p-B
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53160.05.jpg[/img]
t_C*\`Uot
},[.JANsw JuJu 　　将葱，姜，蒜切块
fWs
~U$P
D@rQx} [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53249.14.jpg[/img]{~7Zp] YuW:g

x_${itZo 　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）
A(zcvha*E 7\r5ZQ+n_HE)X
　　
:_0Cv jwUQs;x TWCq6f9B:GL
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53372.9.jpg[/img]
}o\/B5X&fD8q5a
r+[u%z*frV 　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
%T/_:@xFy W5A 3mPu0V8y'{6o
　　K"^K1L8X

,wco|6k m [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53486.95.jpg[/img]H/ck)p4d `b
u-|A2?4@;Q0{ TPG
　　大火烧开
p}J7ba h
FF1l&U b [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_53781.65.jpg[/img]R B]['l PG

3L H
o'o#qn 　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味
dy,_[oq5WSS0H
fzA-j(zp 　　锅彻底冷却后，将肉捞出!G7jP L"PBcCy ZJ

LH]q]zx [img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_54028.75.jpg[/img] h;X/Y'h4c+V4A8b`

1Hca3Zr)DJL1jv 　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了 &}@
S$KC*n M2W8B
??UBaB*_^H
　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好
Wr4K1U8WAl"A 2?@?Xp4v"F
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_54962.09.jpg[/img]
7R
v5R'xrYC g
v N"ft7I 　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了.C a-Vs$^9Y G4K+Q
'Y,A*K*Sg-[h"e
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_55075.17.jpg[/img]"])Y-K@9e"oT&Em
I

|8H1PcH&|5c 　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用 #k+^'W1\$O6}
e,[uY6v)R.D N
[img=600,450]http://img.bbs.szhome.com/UploadFiles/BBS/2007/02/27/32421991_55347.18.jpg[/img][/align]

颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。

还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。

看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。

看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。

请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？

额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样

看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？

酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤

24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊

好眼馋呀，想不到酱牛肉和泡菜也是一样的，越沉越香！看来以后做炖牛肉的时候，高汤要留下来才好。

既然是私家菜，我总觉得还是到正宗的店里中好

你那个老汤的配料不是上面的那些佐料吧，是否是保密的，20年的老汤，怎么保存啊。

牛肉颜色很正，问题是这种老汤卫生健康不？最近广播里一直说程度火锅老汤的问题

颜色很漂亮，酱色很自然，看肉片的纹理也应该肉质很烂

本来想试试的,但是没有老汤阿.老汤是不是关键成分阿

酱牛肉是道老菜了。不知道纯正的是什么味道的。一定很有食欲

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

没有老汤的，可以用超市里卖的卤水料，不过牛腱最好用盐，老抽，花椒料酒放冰箱腌制一夜。
`"f5} JP$Pz 第二天连腌料带牛腱一起倒入锅里煮，高压锅煮的易熟，但肉不想大锅慢炖出来的紧致。
SfH3Ua%A 煮过一次，汤料就成了老卤了，不仅可以酱牛肉，鸡鸭肉蛋都可以继续使用。

去年自己动手做过一次酱牛肉，味道确实还是不错的