tangyong 2007-2-28 21:07
重庆火锅秘方
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也
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是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 P
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要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须
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正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精盐、麻油、胡椒粉、等。具体配方------
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众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味
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，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
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重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对
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调制好原汤很有必要。
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属于脂溶性的调味品有：豆瓣等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量
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要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
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属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖等，必须加入汤中，才能出0m5Ze L7D[C O
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此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒等，受热时间不应过长，也不能
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过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
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重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“
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指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要
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注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。y#]8~D+N C
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重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油。具体请看-----------文章最后?:{ H X D
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下面介绍几种基本原汤的调制方法。
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（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。
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下面介绍三种配方，供选用。:f5B;SD*})q:o
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配方一：
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清汤1500克牛油250克。r fO5V Niw/Ue2\
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豆瓣150克豆豉100克
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冰糖15克辣椒节50克5w t[#O@#Cc'_yhy
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配方二：)d9U~6T?*c1A
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牛肉汤1500克牛油200克z0Hf6b$Tb2Y
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配方三：
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鸡汤2000克牛油250克A)ctOoW'h7k
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豆瓣酱200克豆豉50克!Sc{+N Z r3~
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冰糖50克老姜100克 U7Ve,eU,s*yEX
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以上三种配方，做成后都是正宗重庆火锅红汤的滋味。3BH axt
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红汤的具体调制方法是：
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先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，具体请看-----------.y,[ q,J z6J o
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调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法 Jck7x x[ l
是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味K Y(R6OEj#Y
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上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：m3t0D d8A Bz#o+\ML P
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猪肉汤1500克牛油250克
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豆瓣125克白糖30克b6f$x
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（二）白汤
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如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。V'R~4G1h#K,T
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下面将其配方和调制方法介绍如下：
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“清汤火锅”清汤的熬制方法|G{ wU%q.e8E(_
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熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 v9].|(Q.K
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（１）吊汤+W.G/J7v-nbeNR
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原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
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鸡肉1000克&j&V1qu z(O.h
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猪骨1000克
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猪排骨1000克 WmBKB{
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老姜50克u+Jlx,na
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料酒50克5^l5Hc"D-\u$w
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１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
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２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
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（２）扫汤
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原料： s%M?%kL~4uGm1Y
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鸡脯肉150克7^
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盐10克
hfff 2007-12-20 20:48
安逸.这些东西学到起说不定那天我也搞个自己的火锅品牌出来.7|/iA*TC
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呵呵.
dalianrenjp 2007-12-22 13:38
ya~~比较复杂，吃起来香，做起来麻烦。还是到品牌店吃吧~
yingxing 2007-12-22 13:50
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