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javawangwpf 2010-9-21 08:10

宫廷名菜--抓炒里脊

材料D'`crlB

　　猪里脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25克，酱油、料酒各10克，熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许，湿玉米粉100克。J)`Yg0q

制作技艺

　　1.先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片，倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味，再放入玉米粉轻轻抓匀。　　
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2.用大火把锅烧热，倒进花生油，等油七八成热时，把裹好玉米糊的肉片放到锅里炸，边炸边用筷子拨开，防止粘结。待油大热时再改小火炸5分钟左右，捞入漏勺。　　

3.把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里，合成汁。另起锅烧热，加入猪油，油热倒入碗内，等炒到粘稠时，再将炸好的肉片倒入，颠翻炒匀，再浇点明油便可食用。
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★ 历史典故
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“仿膳”的菜品中，钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，说来还有一段有趣的故事呢。　　
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   老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水，最喜欢看香山红叶。有一次去香山，问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功，当下封他“香山山王”，并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。　　&@7d^%a"A^

   王玉山有幸进宫，听差自然尽心尽力。也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的胃口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。 :V2f!AS'{nH]}
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不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时，果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子，夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么，听差本来也不知其名，心中又发慌，忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势，脱口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。　

　王玉山自从被火提升为御厨后，出于对老佛爷的感恩戴德，日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”，也成了北京风味名菜中的代表作品。　　~|.z?{'FT8W!I
  “抓炒王”的美名也一直在民间流传着。

cohfy 2010-9-21 08:32

抓炒的功夫，在于调芡粉和油炸的火候上，太少或太过都达不到理想的状态，所以这道抓炒还是很炒厨师水平的。

xiaoyuem 2010-9-21 11:41

我曾经吃过“糖醋里脊”好像做法和这个差不多，不过味道确实不错，酥脆爽口。

design00llw 2010-9-21 11:45

这个和糖醋排骨差不多，不知道口感是否一样，希望有机会尝试一下！

design00llw 2010-9-21 11:45

这个和糖醋排骨差不多，不知道口感是否一样，希望有机会尝试一下！

折翼之鸟 2010-9-21 12:21

看你做出来的样子，好像和烧肉段差不多，都是用里脊肉做的我很喜欢吃。

gutony11121 2010-9-21 12:33

看上去就跟楼上说的一样像是糖醋排条
但是看做法还是有一点点区别的
至少我家这里不用玉米糊，也不用猪油，应该是放水淀粉

lovelove01 2010-9-21 13:22

我做糖醋菜都不会在糖醋汁里放玉米粉，楼主这个估计是为了让菜的汤汁更好的挂在食材上吧。

ywqtxs1022 2010-9-21 14:07

看上去就像是糖醋排条，不知道味道有什么差别？

煤堆里的黑猫 2010-9-21 23:27

楼主太懒了吧就介绍这么点也不详细点啊失望

mm12345678 2010-9-22 11:09

看过程和糖醋里脊也差别不大啊，估计也是口感区别不大

sean10 2010-9-22 11:29

这个和广东名菜咕噜肉是不是差不多的感觉。样子看起来好像，不过咕噜肉放菠萝

billhao 2010-9-22 12:10

好诱人的里脊肉呀，真的太想品尝一下下了，哇哇哇

为你痴狂 2010-9-22 12:17

这个菜吃着能非常香甜，不过礼堂效果好像不太好，看着并不是很舒服的颜色。不过中秋佳节做个这样的菜也不错。

sful 2010-9-22 13:16

这个菜看着好吃，做起来可难了。很是复杂呀。

wqborwya 2010-9-22 14:04

[quote]原帖由 [i]lovelove01[/i] 于 2010-9-21 13:22 发表 [url=http://sis.06image.com/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=60594058&ptid=3375822][img]http://sis.06image.com/forum/images/common/back.gif[/img][/url]
我做糖醋菜都不会在糖醋汁里放玉米粉，楼主这个估计是为了让菜的汤汁更好的挂在食材上吧。 [/quote]
我也这么觉得，不过还是觉得这个菜跟糖醋排骨差不多

cartoonbear 2010-9-22 16:34

火候不好掌握，恰到好处才能又香又嫩，楼主图片上的火候应当比较好，够诱人

dwwlove1981 2010-9-22 17:43

我喜欢这菜！酸酸甜甜的，现在会做了，明天试试！

aolion 2010-9-22 18:37

原来就是糖醋里脊，该死的太监瞎掰说成是抓炒里脊！

20061081 2010-9-22 19:06

看起来和糖醋里脊挺像的，不知道吃起来味道有什么特色，应该不错吧，宫廷名菜呢。

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