李渊 2006-12-18 22:02
烤乳猪全程图解
[pp=btta]发到中华美食更为合适。[/pp]
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先看成品Lw,d k2|)@ ^
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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。 Iz-@+i#UH/|s };Q
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近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 [美食中国]
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陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… k p!N7y)Nzc?7q x+w w
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的： /f4j
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1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。7S o@:zt
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。 P ]R%fO
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了) @(\P fH5E*Qn
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7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。[美食中国]
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。~._P v{l
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9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。)O,qafc
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10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺9do?r9R-h3~`
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
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14、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面"_s XE KV
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15、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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[[i] 本帖最后由 btta 于 2006-12-18 10:54 PM 编辑 [/i]]
duanxueh 2006-12-21 13:46
最后那张图太吸引人了
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一看流口水
wanghuawh 2007-6-2 23:53
漏掉三步很关键的工序
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1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。
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2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。
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3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。
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还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:
wanghuawh 2007-6-2 23:54
漏掉三步很关键的工序
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1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。0TeF \2NY[ @0p9i
2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。5R/Z0c,u#| e |*`
3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。
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还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:
天九翅 2007-6-5 20:23
楼主不是我说你，你这个程序太简单了 ，你少说了好几步呢 。具体我就不说了。希望你以后要把你要罚得住体现研究透在发给大家，别让广的读者误解，这样不好
taiyangxibian 2007-6-6 15:02
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