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鱼香肉丝

中国有八大菜系，分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，相传鱼香肉丝来源于川菜。
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　　相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。p_*WEg!Xu
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　　后来这道菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。 3?"FyZ/x;s1k

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SiGg5@I{ 　　鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。0tNu;\:f


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r4oH:Fa"{2lV/Q 　　鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。D8i'Aja!L*~%M;C/V

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Mj5g 　　此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
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制作方法:
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　版本一：O&m](u'Z
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^;xrv+p2kX 　　◆ 菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。 Xj@E.b]ci%ng"P
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*hK'vr[d ^ 　　◆ 制作过程：Dvf;{!l#qK

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Ly5~kS/m].\ 　　1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
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^%A!Dp2I3Rrb$E 　　2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。E'}o&`QT4m8E]
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　　版本二：
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　　◆ 菜谱配料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。　ZVEG v@o!zc
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q^ 　　◆ 制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
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:r%]-g)h%pTvk-g 　　版本三：
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　　　◆ 菜谱配料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。 0N#E ])P l8rA*f
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　　◆ 制作过程：,|t ji6Vw/P'S

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　　1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。qa7Mj`G;{R(]

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　　2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。/E8\4b.Ja
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鱼香肉丝的 酸辣味一直做的不好，今天总算是又学习了一次，谢谢。

我记得很久以前看过一本书，说一九零几年的时候四川出版了一本关于四川烹饪的书，收集了一千多种传为菜肴，但是上面并没有鱼香味的菜品，也就是说，鱼香味的菜是190几年以后才出现的。
F(v#hZ$["I     我认为最有可能出现的时间是民国政府迁都重庆那段时间出现的，那个时候大量的人逃难到重庆，包括很多厨师，这些厨师对川菜的发展和扩大影响起到了很大的作用。

这个菜相当的经典啊，版本很多，我都不知道什么是最正宗的了。

楼主都说了鱼香肉丝是川菜的怎么不找张川菜版的鱼香肉丝图来，这个图一看就不是正宗的鱼香肉丝~

鱼香肉丝这道四川菜非常好吃喝酒下饭都行！

鱼香肉丝我也做过，但不是很正宗。楼主能不能搞个正宗得川菜鱼香肉丝做法来。详细点谢谢

楼主的方法很不错哦，照片也是拍的非常好，看了就想去试试

我的做爱，楼主做法写的很详细，看这就很不错
"J!H2?1oh
e 感谢楼主

今天晚上就试试，希望不会没菜送饭。期望ING

呵呵，看着就诱人啊，我得好好学学，呵呵，写的还是比较详细的，不过我们这儿的鱼香肉丝太不正宗了，唉，改天下厨自己做做看。呵呵

虽然是大众菜，可是白吃不厌，本人很是喜欢这道菜

这个菜相当的经典啊,正宗的鱼香肉丝.很好吃,很经典..

我喜欢吃鱼香肉丝，很不错的一道菜，关键是鱼香料，很多厨师做的都不好

我们这儿的鱼香肉丝太不正宗了，唉，改天下厨自己做做看。

不错，值得学习，好像各地的做法都有一点区别！！！

看起来很好吃的样子.但是一直在好奇,这怎么会有鱼香味呢

很喜欢吃鱼香肉丝，可惜我这边没有一家做得比较正宗的，唉

我收下了 过节了 做个给亲朋好友们尝尝 谢谢楼主