查看完整版本: 东坡肉

东坡肉

东坡肉的特色是色泽红亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不腻，酒香扑鼻，怎么做出来？
~v PL\:N'm'{ 两种做东坡肉的方法，一种是专业酒店的制作方法（略复杂）。一种是普通家庭的制作方法（简单）步骤图里是酒店的做法，过程比较复杂，但味道真的是一级棒！,qLUh-K o
y)`y|
注：绍兴酒是这道菜的一大特色，不过我用的是花雕酒
s9d#Z4X%o 两种做法我都试过了，酒店做法吃起来不油腻。家庭做法虽然也好吃，但比较油腻，必竟太大块肉了。9oeD/f3J]3c f
另外选肉也很重要，这道菜我做了两次了。第一次是在菜市场的小贩买的，买回来的肉质很松软，Az*B3yd
肥肉和瘦肉之间也连接不紧。煮了60分钟肉就烂了，而且没有肉味，吃着也很腻。小白说有可能是病猪，后来三斤的肉都被我丢进垃圾桶里了。再重去超市买了一块肉，这次的肉质就很紧，肥肉和瘦肉之间不容易分离。大家可以比较一下，文章前一张是用私人肉摊上买的肉。。最后面一张是超市买的肉，煮制时间是相同的。效果却不同。一次做这么多份量的肉，一定要买好的，否则就浪费人工和煤气了。过程图我都是第一次拍的。
(t)V}K
e
nG)uu [img]http://www.meishij.net/d/file/p/20100127/b872122b2cc4fd6cd4d8bb54b1cbdf51.jpg[/img]
D:yKgiX"}$_"q6fR [img]http://www.meishij.net/d/file/p/20100127/ca5167ad75aa545a02f04c653e28ca2b.jpg[/img]_7x)sb6H1d
[b]材料[/b]：
Z6A8y(a1PiS 猪肉1000克、生姜4克、香葱50克p$vr6T @'e@G:\
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20100127/eb951c3947cd5389661b16c49a60a5b0.jpg[/img]
q8xY7S%k3jV Iv1Q [img]http://www.meishij.net/d/file/p/20100127/83934fcdf7ec689bbe175a9672b4ee13.jpg[/img]
'Y{4q,{3M6q+^.d2i [b]调料A[/b]：冰糖80克、生抽70ml 、老抽1/4小匙、花雕酒50ml 、清水600ml
H0V)m2E~Ds}Q [b]调料B[/b]：花雕酒30ml 、大红枣6颗wgbS:l_
[b]制作方法[/b]：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）
7y
nI nE J9d 1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。/S;]{/r%U:r
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
n+OK6V.N*a+J 3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
`C L&zV t#C5_ 4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
&eD4W r,lw 5.在锅底垫上香葱及姜片。
'HDo4J{ T2n 6.将煎好的肉块平铺在锅里。&A&DgNWx`
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。^R?`k{s"S!z$^
8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。\l8Pq3cY g'dn
9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。s:J-?!F]
10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。
wLN7~]:vk2As 11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
+NFP%| ^ 12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。n1if&D1h N
13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。
.T3T;}d-FUt([ pV 11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。)O'S#{.]u+}
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20100127/5771f84621122917aebc5e55f0d63dd9.jpg[/img]i{)I&W+Z:w} R
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20100127/1ce7aa021fa5e4b9bd4ad8033ff600fa.jpg[/img]b@,}9_s"DH,|
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20100127/18d85bd21873c1a8554bcd965ea885a1.jpg[/img]E0`'s|W4mw
P(`%z
[b]制作心得[/b]：
(Q I| H!d o#|{ 1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。K`/akP\
2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
:JA|\,G]^'Ch 3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。b Gm]:d7m$IH
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。 Y WMF2gi
5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。
j6Ym&fE&_,z2l-y 6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
C(\6uF^;p(u.A:T5mH [b]家庭简易版的做法[/b]：(采用氽烫法，长时间炖，多水）#shclz
1、同样将肉切成方块绑上棉绳。V:r2d;sM.EI
2、锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开，捞起洗净备用。 c%He9iO`~\+t%B
3、将姜片，香葱垫在砂锅底，一排排放下肉，放半碗绍兴酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。
I*tV6z8|jb#]#[B.Tl 4、水量没过肉块，大火煮开后转小火慢炖2-3小时,至汤汁收至浓稠即可。
8E;^'yg(e5j!f [img]http://www.meishij.net/d/file/p/20100127/29232918621ad2189561193d5a3bd758.jpg[/img]

本人重来都是来看好图片的，这个东坡肉已经发过很多次了哦~

做法很详细，爱肉之人可以照着做，这道菜，最多吃过两块，一次吃不下那么多，太油了，全是肥肉，吃两块都不舒服。

东坡肉一直听别人说过，今天终于知道怎么做了，一会就试下！

楼主做的不错呀 图片看了颜色非常好看 味道应该也不错哦

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

哇靠！看着就来食欲了！一定要好好学习。天天犒劳自己

嗲 我最喜欢吃东坡肉了  看起来很不错啊  有空自己也要学着做一下 吃吃看

卖相很不错啊 我自己烧的都是一整块大大的肉烧的。。

图片看起来色香味美的，但现实中的却差远了，我们这大街上有卖，一点也不好吃

颜色一级棒,估计口感也没说.太复杂了,自己做可能性比较小.

一直听说过东坡肉,还没吃过,看图片倒是挺诱人的,呵呵.

东坡肉好吃，肥而不腻，尤其是在冬天吃上几块简直是大快朵颐。

东坡肉是浙江菜，每次出差到那地方我都要品尝

天呢，好久没吃了，看着都颤得慌
T|[ Pj 不错，这两天一定去吃此

最喜欢吃这个了 之前我家这里有个专门这个菜的馆子  但是比较贵  以后自己做了

看着都令人垂涎欲滴，这个菜挺适合南方人吃的

上个月去南方玩，尝了尝这东坡肉，吃起来还真是肥而不腻，味道好i极了

说实话，东坡肉做法看了很多种了，今天刚开始看这帖子名，我还没意思看，进来后，发现楼主做得很不错啊，图文并茂，说很清楚！谢谢，红心奉上！

看图片，感觉这道菜挺油腻的，最多只能吃两块。