yzl9988 2009-3-15 18:34
三十种冷拼菜的做法(二)
11、拌芹菜
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原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
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制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
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特点: 翠绿香嫩，富有营养。 v0A1Ti{|U
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12、茄汁芹菜 !O4t!De ~H
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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制法: 8U$R(h0n^C k,d
1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 V4B#O]Ajd
2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。 o0J#Y0s)R:Sx
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13、五香花生米
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原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
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制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。 /F,xIa iD
特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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14、菠菜泥 D2I1M\Q)G4bY8x
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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制法: j f/u$|!@
1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。 #J nx Q3Y9a9c#b
2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
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特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 k3I}uQ6G
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15、拌什锦
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原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 _D%S7_&?6?)o
制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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特点: 色彩艳丽，风味独特。 1s"J ]
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16、三丝芹菜
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原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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制法:
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1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
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特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。 ^@3?C O
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17、青椒拌干丝 R3w'K^:@+u h
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒
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制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。 p!|#p \&V:e.M
特点: 色鲜味香，佐酒最宜。 i#L t/p!s)j|-{ AS
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18、炝菜花 \ Q!yH-n u'K
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱
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