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武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光

武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光
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      原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10
i'[-a4z\y6W*H'|       克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5Jt:xh
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      克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精J0^5l7jH L
      炼油2000克。UD1r!w5Zv1i,T
      制法：'Mr!I%a}
      1、鸭颈子的初加工
3q'm f#[j@|}       鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，Kxwn0|U r
      腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。@l%|#R@3X&J vg6t.j
      2、制辣味卤汁
D D|$klq&B       干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶-BWK q'?@V?z-n
      等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
9g w4{"T+Y`IX       净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入
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zU+q&xGt(xeh       鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成L.k&G @*n1C#b
      辣味卤汁。9N;_4|+u$j.|1mj8O
          3、卤制](sY,`0]+K#B}
      把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣e.L~;L'T$Ny
      味卤汁中 浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。"o*S,O-`/` a*g&bA*~
          特点；香辣浓郁、鲜嫩可口+a:M4Bqo1Bz*D F&I E
          要领：
lg;TY?#i6V@.G]O           1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放&iMR [i Nz#w
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      硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。o[/v}+`$P%j
          2、 以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后，还应保
],cY!r2E,E       留辣椒籽，因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可]M#@#d_/U9Tm Z-o
      （切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
AMW.eYcdER#u@$`           3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需m [;P4Xp%o%OJrIi
      八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有
y kF7h}]2sz9pR       若无的香味。
,kk&ICv"Z           4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小D!e4t`n9jOI/o
      孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。
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*s]4V] t+M       鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心B'EB0kN!v;NE
      烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸WcrJ'UF'z
      吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，7CdT0E!I\
      鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的/Clg f-sB$b
      好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。 hKo z kw_

oa"@UZ4}O)i       　　其实，鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英-k/qS*i6N,vV
      国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得
#g;e.i6I{#k       不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3~4小时，让其
;G5@w*v_       充分入味。火候控制是关键，香料的投放也蛮有学问的。首先，要把30多种香料按比例分3
1p)d5o_RDW Hf       次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就"` Z5eS v4?
      是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。
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      　 鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无N1g:Sw{.lQ
      穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，而且还有养颜滋补的作用，对皮肤有,Qt^DN5Q(t
      好处，还有开胃解酒的功效，这是中药香料的作用。

很想吃武汉的鸭脖，以前光知道买了吃，特别是夏天买点鸭脖，弄两瓶啤酒那滋味...

我最喜欢吃的小吃a {"A2~j$A
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就是精武鸭脖子  辣的真的很过瘾啊