sllove 2009-2-10 12:19
独蒜烧石爬鱼
[size=4]主料辅料）D/p'Crn1P
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石爬鱼 750克 味精 1克\V1@'}m:G
独头大蒜 150克 泡红辣椒 20克A _ V7mo FUN
芹菜 25克 酱油 25克/R U v|~ AF/q9l
姜末 10克 醋 10克
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郸县豆瓣 30克湿淀粉 25克:eh J+l3\ w
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绍酒 50克 肉汤 500克
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白糖 8克 熟菜油 100克u#MT;B4| M
（烹制方法）/~9A$~&L%D)^` K
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切_(Z [ V t'q^
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2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再
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下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下:nw#?["Ba2xl XB
绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞
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起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于|)gW0xA _.~
鱼身上即成。ET]/jgh8T ?*j
（工艺关键）
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1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。8]9v9l ]7hV
2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。
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（风味特点）2N1W"_V*D/G&k5U
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑 e"h$B@,M#_
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
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中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
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2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸 sQ
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县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇
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浓，鱼肉细嫩。[/size]
g1061134595 2009-2-10 18:04
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