用料
" ~$ E/ a- W! F" @; v; N8 |6 O主料:牛里脊250克. k; i  C8 R' B* T( b, h6 T2 J
主料：牛里脊250克
5 ~5 {, r& ]2 E* K4 Z配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
/ a3 B# U: D1 X" P调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
( D# R2 A7 L9 V9 c复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法) _' w. N+ }. ]& u8 O( p& L+ }5 V
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够* u) s9 `+ t* i
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥' @$ `' Z7 L, |& R; T, s3 q

1 n; f7 c3 s3 C0 {/ {8 k- ]3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可- U& V! ?9 X* @
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以1 V& Z! h2 [- i/ C+ r, T" \

8 _5 t; M) o& x3 g) K* T# K5.花椒用刀碾碎) H+ ^5 \: g* V% Y$ X! |; _
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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& D! }, R1 s& m# M; @& m! ?. o7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味- u5 A* \! N$ v' h% y
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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0 _8 G( b* ]- E7 L+ T9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
2 `! B2 F8 n. m, _. c# j10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片0 n5 z5 f2 E  X! K' ]

6 m% p; c1 ?' W# I+ H11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
: K) Y5 ~$ q: R1 _) h5 `12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右5 ]( f6 P$ i. Q3 B2 y
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
4 o! n6 A2 u6 r! T7 g* U. i. {14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶# b# H# f0 P$ v" ~; o  u% C
16.炒软即可捞出备用/ D  E& D8 ?$ I$ ?1 }5 m

1 Q0 P8 [$ `! S' D17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
' `: x! u7 p0 d* x( l" K18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以3 |4 H9 K( V6 j  y

1 Q* a2 J! G* c5 x0 Q$ z3 I& [19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
% q8 b$ z+ m+ _8 B: @20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g7 o" ^# D, a5 U* I9 _
22.倒入生抽30g
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
2 x8 n  L0 R% W, X: ]$ A24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣  N; n* l2 {* }& c3 H& A& k
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25.这时候倒入之前炒好的菜; t6 m; k% a$ u2 A: u/ H; l
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中' g, H+ F; k0 Q& w% }) h, O

5 C2 R9 K* i) p5 h7 R' f27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘1 M) W* Y" R7 U: x" M" n
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可3 b9 E7 A( X- m$ H3 T1 \

3 `/ A- ?" V; V+ X1 L7 b29.连汤带肉倒入放了菜的盆中$ U/ |8 r. M! i- T/ L+ {) E
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上( c. ~# I( X5 ?) a2 ~- B
32.最后撒上少许香菜提味即可! Y' p" T7 o$ k

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。