这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
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; s8 L  w* F" J  Z6 d　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
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: ?" q# ^  F0 y' C$ Z/ |* T　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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( K/ u; P: Q+ a& N3 h) M买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 , I- j. D2 s  U3 ^$ W; h+ W
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/ u* K# @2 u  S. |把鱼片成片
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟 + _; ]. N* P  _2 b/ [6 g

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, C1 }; K2 G5 J0 @6 a* F  ]% Y+ h$ h材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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1 f* {& i1 \6 L  I" ]3 M& O' \将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  
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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 3 f' D6 U5 ^9 r9 k$ E- B

7 ?$ ^, A, d+ _1 O- `. J吃水煮鱼时要注意几点  
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( P. P6 ~# W2 ?3 G. r　　水煮鱼好吃，
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1 R$ M) }' Z& K1 U' ~1 l: Q　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 - c3 n4 V0 Y+ b$ [6 s; u

& c3 V$ L0 w5 U( ^# i. D: ^1 [* V　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  * o" ^1 m1 O+ R
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成分一：盐    P8 R* n$ |, Z6 ~0 q; a$ }
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 . D) K/ h" i% Y- W
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　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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成分二：油  2 ~* @; Y* D' {; w. f9 a5 p
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　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： & [7 X+ S( y3 Y0 l2 J$ p0 T
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　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 & t; e: R% f* n% F/ S7 O6 O

, x6 c5 u  E7 q% X, f　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 - u  W/ v, R/ g( a) w( A" g
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　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 ( b$ Y* D6 _. `: p% O6 k: {
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成分三：辣椒  
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　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： 0 u0 ?" y% c8 i  X  f

; X4 q7 v9 b0 `8 t7 ^8 _　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
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　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 / O" Q1 q5 x- s# v& d  V

, P) v  i. ]8 F) X+ x成分四：浓重的味道  2 j$ `( N! H6 f8 t. |( ?
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　　水煮鱼浓重的麻辣口味， - K. D7 \3 B: Z- I: z

4 M5 _# ^4 A) Y9 b- S' V5 R6 z　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
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. X0 Y5 m. n+ l0 D" _; Q成分五：配食  
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; l+ R: @9 N1 @9 P" e　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 ( A8 u/ Y8 A- h3 a6 L
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　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
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　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
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提示：  * l$ p1 q6 p8 A  P: c+ W; L) s
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 5 x5 o) ^+ b5 H
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　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
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% b( n% m8 t: @* C6 S9 {　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
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　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 , d% Y/ E. {1 m0 O7 W' A
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 4 N( s& t; e$ t" g! i9 `  V

. F( l" P9 K, F% K! A5 K# L水煮鱼的做法  
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; \4 D9 z0 I+ I+ [8 U4 \: ?主料：草鱼1条(1000克左右)  % x# A- d. x8 F* H3 c% o; e
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　　辅料：鸡蛋1个，  ( X# A/ ^% b4 z9 l
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　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  4 i+ G3 n( T6 Y" F# p4 v
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制作过程  
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2 }4 W. z+ J8 S　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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' L5 a8 E' Q8 x8 g1 h6 K4 J4 t　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
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! R$ F( E5 g8 x$ U　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  7 j7 O' s; B; ^+ I4 w" P* J
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　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
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味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师