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" J$ x$ m$ A) S! o2 q淮扬菜不但做法考究,就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客,还是在酒店迎宾,都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席,该有多少冷盘,多少热炒,什么时候上头盘,什么时候上汤,什么时候上压席菜,都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。
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在众多冷盘中,有一道是必不可少的。那就是与众不同的,极具淮扬风味的凉菜--卤牛肉。' r' K4 k$ F/ ^5 Y' L: M
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淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些,色更重些,口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些,感觉不出太多香料的味道,口感适中,吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲,让你有一种吃了就放不下的感觉。7 L, D- z' `* H% Q
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原材料:
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牛犍子肉(俗称瓜肉)
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犍子肉是卤牛肉之上选,筋肉相连,口感一流。
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牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
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寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。& L$ n( f) T4 O6 L: ?
W* @) q' A; O" D9 w 卤制方法: u0 a( x3 J7 @
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1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日
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1 `6 E0 O, q7 \6 a/ [; L2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁,用量按个人喜好自己增减。
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3.腌制好的牛肉先汆水,水中放入姜片,料酒去腥。汆好后洗净,过掉血沫。
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4.卤汁煮开,放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟,放入焖烧锅。
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# l8 a* e+ R! y9 A: }9 `5.一个半小时后,试着用筷子插入牛肉,如果可以即可取出。
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6.放置冷却,或放入冰箱冷藏一会,就可以切片装盘了。/ b' L: Y+ X$ v) e% {/ ^
; R# G* Q% S: `+ M( U7 O(一定要冷却噢,否则会切散的。)
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, j6 `" t4 }2 ~0 c* ?% P这样,一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样,漂亮吗?3 x9 S9 q7 H3 ?+ F0 b
6 x4 f- `) r! V; o看着它,你有没有动心?
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顺便告诉你一个窍门:
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5 x0 @& Z, m0 c3 x" V6 P) ^0 M' s每次多卤一些,然后一坨一包装,放入冰箱速冻,想吃的时候随时就有得吃噢。
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卤牛肉不仅可以当凉菜吃,还可以炒着吃,真可谓“一箭双雕”。! k9 E$ l H# ]& t
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" D. B: o& S! F% |3 R锅中爆香蒜蓉和辣椒(爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱),倒入卤牛肉。
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; A7 [0 k8 D4 `; E加少许生抽、醋、糖调味,翻炒片刻即可。
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