[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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草鱼700克、鸡肉100克。- j2 f" F  V, d
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辅料：3 e0 i) m# r1 _% A' i5 g, d' H

4 m2 A1 R$ s$ S9 X冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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) L; h1 s: f# E- g: C调料：& N. ~$ C4 u* Y3 M" e8 x

% g) t/ g  {: E6 z/ K1 ]盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。' c2 N$ t" G0 J- V: w
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做法：% z4 |. a8 h0 [

* q; _' f: P- e0 E5 {8 ^( r8 J1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；( X- }$ w# E0 Y" l& z
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；- x5 z' \6 n6 A2 I/ ^
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；# _" z) {% k, _; K( m# K/ R7 f

+ }. V4 B! W$ Y( j( {7 g4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；
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9 K% B" V! @9 F! `+ g" S5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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# p0 G& D- @. j" U- j. Y% Y0 |% B6、韭黄择洗干净，切成段；
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. o0 v# l+ i! \* V* Z7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；8 ?5 d9 i% S" s9 ?$ D
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；  F0 g+ D, L# T3 z" p% `
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9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；  N9 {  p) Z2 P* n  J/ [1 G

$ t& O1 |  t: {8 J/ {+ u& u10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。