脆炸蟹钳

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色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香；
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　　主料： 肉蟹6只1800克
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" g5 u( ~+ q+ }* \/ T6 m* u9 H* E' }3 |% M　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 + l( T. v# Z; e& {4 P4 t) J6 B( E

8 a8 w2 L0 y% Y' p/ z　　制作：
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0 @% k- P7 K  w( i/ A　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
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: f$ [, f% q5 y　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　3 v% x( p3 G- x0 Z8 S  ?% e

7 D; Z4 `- p- c- _' b　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。7 H, s/ i" |1 V/ _1 n' w

& V0 p8 k: ^" w/ i3 S　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。