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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
) Z" Q$ k( H& V& G# i
5 Y) y- v% j; k/ J- I) H' i7 H卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，3 [* A, @" s2 D1 F0 [
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。- G9 w X5 W2 [, R
万用卤汁：
4 n1 _$ _1 Y9 ^1 c6 B适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。% Y( G5 T0 u: D
卤料：9 g$ u! g/ n* |, F; d* o) j
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱5 r8 m9 N1 h9 V/ c$ a( u; V
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙# H& q7 n, P$ I9 V
做法：
I8 A2 J' I5 _2 W2 z7 `- M1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
1 i) U8 Z; M8 V/ ^2 V4 f# T% ]2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
' Z# N$ h5 K! _* Q3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。' E" q2 Q k6 l9 x
《自己做卤味》卤鸡肫+ u0 v% Y! B; O' D
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
) [$ }0 K; e% _今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
$ l7 `$ _) T& y2 W( k6 W5 c8 }材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
' y+ a# t/ x$ A( V做法：
S# b& N9 l! Z5 g1 I/ z1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。, N* B* X$ t2 s$ W/ n! B3 e- x
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
% @4 @6 s" m4 d《自己做卤味》牛肉专用卤汁2 w- X8 H* k( F+ l0 p: ]
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。0 y7 S* o+ T2 [' n
卤料：/ c/ x% R; v- t# n! |( T" U; L7 O2 _
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
2 z! o5 y, T2 c# p2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯
8 L' P3 R+ l, ?* ]1 l6 H做法：
* t; o! F% {7 V3 r( h6 }1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。' u% C, J& u" x3 K* M7 V+ L5 t
2.辣椒拍扁后切小段。
0 s. O3 A* o) E3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。
+ d4 [4 d7 w1 [4 A《自己做卤味》卤牛腱' ^; r+ X0 z- L- M
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
: T8 E2 {- m9 ]2 w$ H! t2 Z7 [做法：
+ t" N1 m/ [' G$ Q3 S1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。: ~; v. ~' _- p
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，; n) _9 k+ Y5 X' B' q% B9 O1 c: @
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
V4 O. n0 f4 x7 s; l# `: N《自己做卤味》小豆干专用卤汁
5 Y& s! a: Z4 i ^, _' j+ v材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
& }' K" F% g+ P# C% |7 u卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
( m o( G5 E6 ]' }+ S; v! D7 N4 }做法：
+ S% q6 f/ y- b4 O! G. W7 P. L1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。# C1 U( Q! t8 a5 ~8 J; a1 @% G( ]
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
* g9 d% j- L/ j5 r《自己做卤味》卤小豆干
( P! f6 h; g5 C3 e6 \: z卤小豆干" ~' x' o8 z' M- ~
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量$ [: y, }7 s$ A T' G6 Z* `# Z
做法：' d' z0 u# A! T- D3 P- G
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
' e: l; T, l3 ?+ H& v- h转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
1 q8 l" ~$ L+ j* F9 I7 ^2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约$ y: j+ l6 F3 M" `2 Q( A8 E+ ]) N
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。- H. X& e9 `. j/ Y6 j' K
《自己做卤味》盐水卤汁$ k8 `( S6 K1 V3 Y* ~ v
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。6 L0 }6 n% O4 Q5 F% O/ o
有别于使用到酱油的“酱卤”。' y; N6 ~) C% f6 a M }$ x
卤料：, d2 A: t3 X! s- t7 Q" |, H
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
: x" q1 O( r5 x7 v W8 o, h" d2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
[+ c' b3 S/ T) D1 U; ~$ ?9 ~( Z* j1 i) Q做法：3 B3 ~# D* h5 p
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。0 f3 N( T I& t6 b
2.葱拍扁后切大段备用。+ M( ]+ S: p) v- V1 ~6 ]; C# Z2 B
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。
1 b6 z3 L, {: Y8 d- R% m《自己做卤味》盐水鸡# s! J+ E% O( M+ I+ K
盐水鸡! K+ f2 T5 q! Q' P! U
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
1 N5 r, f) L5 Y; g- ]9 \做法：8 L3 u- y3 L H, j5 n C
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。8 d. ?/ Q; x9 N$ k @
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。: T% i8 Q) ^- a
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。$ c; p4 L7 c- A
《自己做卤味》清宫御膳卤汁0 O- c3 m$ s3 X% o% L- o' ^% h
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，% f! e8 e+ u) R- K% l% m2 I
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。) ^6 h+ b( s4 B
卤料：
. P2 s' {2 {$ L: C1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
" _* t/ p0 k( N. l U8 I2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯. |" k* I- D5 j0 z: _
做法：9 c% C2 o1 C/ L R8 h; t" R3 W
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
7 Z8 R" f. y5 r* O3 D, W: d8 A3 }2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
& Y# M2 ^; O. W L, b+ ]《自己做卤味》清宫茶叶蛋
# [# w! c# P' K) e. g+ C清宫茶叶蛋! t+ G7 x7 A: p, n3 i3 S2 s
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
3 k, t2 U4 o( \% K# E+ x做法：
0 ~5 a0 Z3 i! x# a0 ~2 {% c1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
, ?% C5 |5 k# t2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，% o. |: `0 E; h
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
2 u2 S: W9 D% _* y0 l- ^《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
! o0 \! W7 h* V猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
6 i! z0 z# ~8 X$ V' w0 l卤料：
]7 d X0 `; Q# R1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱& ^% n. @0 Z# Q2 ]5 N! ?6 s
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯, I4 w" B9 h5 l' B6 E0 k
做法：: }9 P1 A+ W$ G9 X4 w, N& P
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
9 S1 ^- V @4 l; t% h2.葱拍扁后切大段。
( b6 O7 K; Z0 |9 w3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。" y! n; ] g. q% k: n( s* @
《自己做卤味》万峦猪脚
" C. S3 \: m9 p材料：
7 N1 M+ p7 ]) `5 ^& o7 M1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份8 E4 |7 m5 Z1 Q. `: J6 B
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙) E) Q# P$ K! [$ s8 l
做法：* w0 f8 V. _" G- e
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。! R- R# H% L: E
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。5 ~6 l( G/ F; ?) l. }4 N
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。
) D, K$ X* d) H7 j
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