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豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜( l* ~# b2 Q' ~5 M+ {
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【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。& b, f( X4 Q- b4 K: M1 R
2 Y" r3 y4 L0 S1 Y 【原料】
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7 j- C6 W" s" o% n 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)" h: F, }7 n# A
5 J# {7 B. u# g7 m! a 【制作过程】
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1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
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