［主料辅料〕
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　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
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" q3 M+ b5 e$ c2 }+ v　　黄豆芽………150克 味精……………2克
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+ u( p6 ~6 e5 L　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克. |5 j* c1 ^/ `

8 B5 g" z+ B8 d( T& H) D; S/ B　　火腿…………l00克 葱白段………100克
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克& N& w9 d& `  ~7 P7 {

) Y* t! }3 C! h& v. y9 y7 N% S　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克+ y9 j% J6 C* f: V

& ~) f$ X) F" v　　糖色……………15克 猪化油………150克/ J# Y" {6 [5 ]7 L& Q5 \- d
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　　[烹制方法〕$ t" Q( {( z' \4 ]9 L4 ~& \

6 \8 L6 y) @2 }6 [5 \- R" q0 z; U　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
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3 P% O* {* k( }, ]3 S- Z0 n: w　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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) ~% B8 W2 x+ N5 [' v　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上; G; Q1 w" \- O9 c) u5 b- o+ z

/ Z( ]" w2 K5 g2 k9 D5 J3 L! O  E　　2小时。9 {+ j& D3 |( d. U4 r0 g

4 o8 V- ?" O8 {4 v+ o+ v( [　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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　　[工艺关键]4 X. G( i7 _! a) q, V6 i& H2 F1 w

0 t1 @# G8 R- l. e7 N　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
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5 P  K% V! Z& ~/ w+ E　　翅的汤汁要适量，待
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8 G" i/ `% N. W1 v, l; ]　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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' Q0 W% v, `9 d5 F　　（风味特点）8 I3 m( o; ?/ Y" v

: D2 E. o' t' Z/ B  e　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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% Y/ Y- r9 R4 G) B* x6 {　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
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6 P! h% k3 @* F, @8 r0 h% X　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。